一位烘焙師傅，想要販售自家手工製作的餅乾。該如知道產品「多容易」變質、腐敗呢？
一位飲料業者，如何了解「茶飲、果汁、各種配料」的儲存方式？及適合的溫度及時間？
這些問題，都能透過深入了解「水活性」來釐清。
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關注食品安全
許多食品原料工廠，「水活性」是最常被檢驗的項目之一。
食品種類繁多、製造流程各不相同，為什麼都會採用「水活性」作為品管檢驗項目呢？
水活性，不能解讀為「水分含量」，而是「食品安全」的關鍵指標。
跟食品安全有關的危害有很多，如：頭髮等異物、河豚毒等天然毒素、戴奧辛等工業毒素。
最常見的食品危害則是：微生物、致病菌。也就是俗稱所謂的「吃壞肚子」。
一般能透過觀察、檢測，來了解微生物的生長、致病菌的風險，例如：
- 桌上的吐司麵包，滿滿的黑點、綠點，也散發出酸酸的臭味
- 冰箱放了一瓶未喝完的牛奶，一打開就散發出一股濃濃的酸臭味
- 將產品送進實驗室進行檢驗，確認微生物指標超出標準
但是，我們該如何更聰明的預測風險呢？
預期微生物風險
我們想像一種情況：如果有一項產品，順利上市後並且成功熱銷。
但是，當賣出一周之後，才發現產品似乎與市面、過去生產的產品不同，特別容易長細菌！很容易發臭、發酸，這樣的情況就非常嚴重了！
所以，該如何在「麵包還沒長黴」「牛奶還沒發臭」「尚未檢出」之前，就能預期微生物風險呢？
水分與水活性
可以用食品中的水分，預期微生物的生長嗎？
細菌的生長需要水，雖然食品水分越多，通常愈容易長細菌，但其中卻有很大的誤會。
果醬、醬汁、糖漿、果醋含有80%以上的水分，但是不容易長細菌，甚至能存放在常溫很久。
因為食品中不是所有的水分，都能幫助細菌生長
能先將「水活性」視為「微生物可以利用的水分」，這麼一來，只要檢測出水活性愈高，就能預期微生物就愈容易生長了
水活性來自於自由水
要怎麼檢測水活性？為什麼微生物只能利用部分的水分？
在食品中，水扮演非常重要的角色，居乎所有的食品成分都會接觸大量的水分。
有些水分被緊緊包覆，跟食物組織「結合」在一起；有些水分在食物的表面，容易蒸發、蒸散，就像是「自由」活動。
這就是「結合水」「自由水」的基本概念
而水活性就是檢測「自由水」的多寡，這麼一來就能知道微生物、酵素、氧氣能跟多少水分產生作用了。
評估有效期限
有效期限的評估要素有兩個：第一個是客觀的品質變化，通常最重要的是微生物所帶來的生物性危害，也就是先前提到的，水活性主要來預測微生物生長的狀態。
第二個是主觀的感官品評，因為有效期限必須涵蓋『賞味期限』，賞味期限是更高的標準，除了在這個時間內食用，排除了食品腐敗的風險，還要有廠商承諾消費者最佳的食用體驗。
水活性也跟食品的物理、化學變化有關，例如氧化變色、油脂劣變等等，有些變化雖然不會影響消費者健康，但是常會影響產品的口感與風味，水活性也能程度上預期『賞味期限』。
水活性的應用
水活性跟微型食品創業有什麼關係呢？
運用水活性的概念，能大幅提升有效期限、延長貨架期。
傳統食品的應用：果醬、醃漬品，用糖分、鹽分讓食品中的水活性降低，讓產品保有濕潤的口感，但大幅增加保存性。
這樣的產品稱為「中濕性食品」，是利用水活性概念，發展出具有良好保存性的食品。
您能想看看：
- 您的產品是否需要提升保存性？
- 依目前的通路狀況，提升保存性是否助於降低成本？
- 產品的成分中，哪些可能有助於降低水活性？
- 產品的口感與水活性的關聯？
