從網站創立至今，收到不少小型食品業者諮詢，在產品開發上遇到一個類似情況。
因不熟悉「食品化學」領域，在產品企劃階段，一股腦兒將「無添加、潔淨標籤」作為品牌理念、產品特色，而衍伸出一些困境。
食品添加物
食品添加物共有十七種，各有存在的「必要」意義，分別是：
- 防腐劑
- 殺菌劑
- 抗氧化劑
- 漂白劑
- 保色劑
- 膨脹劑
- 品質改良用釀造用及食品製造用劑
- 營養添加劑
- 著色劑
- 香料
- 調味劑
- 粘稠劑
- 結著劑
- 食品工業用化學藥品
- 溶劑
- 乳化劑
- 其他
對消費者而言，很難理解這些成分是什麼？是否會影響健康？可能會盡量避免攝取以上添加物。
對廠商來說，去除添加物能作為行銷訴求、又能取得消費者安心，何樂而不為？
然而「無添加」有那麼簡單嗎？
先不提食品的安全性與營養價值的議題，我以食品研發技師的專業，以及自身與客戶經驗，說以下三個小故事給大家聽：
比起無添加，更要好吃
A廠商販售一款膠原蛋白保健食品，是從創業五年來的主力商品之一，累積了不少忠實顧客。
老闆希望透過去除食品添加物，因應無添加的話題趨勢，升級產品的附加價值，期待產品再次翻紅。
為了符合 100% 無添加，要求供應商去除香料、色素等成分。卻驚覺原味的膠原蛋白，不算是難以入口，但總感覺少了點什麼。在經歷幾波掙扎後，仍毅然決然上市。
產品上市前，死忠顧客引頸期盼；產品上市後，市場反應卻一落千丈！即使持續加大行銷力道，但老顧客仍不斷地流失。
品質與行銷的取捨
B廠商是國內知名乳製品加工廠，因應通路需求，想開發一款「無添加」乳製品，能再加工成各種麵包、糕點、餅乾等食品。
然而，除去乳化劑之後，無論加工流程怎麼調整，就是難以達到理想的均勻度。不只加工、調配上遇到困難，食品安全上也出現嚴重問題。
乳製品很快就會凝固、離水，更容易滋生細菌，風味變化更快，保存期限明顯縮短。
想當然耳，新品無法順利上市，專案最終也就此作罷。
變質的無添加理念
C廠商是手搖飲料連鎖業者，正為即將到來的夏日檔期，籌備一款「無添加」的鮮果調飲。
營運團隊滿腔熱血，盡可能從市場採購不同的新鮮水果、在茶行精挑細選合適的茶葉。
打造一款「真正」無添加香料、色素的天然飲品。一定會受到健身族群的親睞，打造爆品的機會來了！
經歷3個月的折騰後，新鮮水果、茶葉的風味，竟與想像中的迥然不同：
新鮮葡萄榨汁，毫無香氣且容易變色；紅柚榨汁過於澀口，難以用糖水平衡；草莓榨汁，失去特色香氣很難辨識。茶葉的狀況更是慘烈，傳統茶葉沖泡的茶湯，氣味清淡到無法作為調飲！
在老闆、金主的催促下，團隊更是狗急跳墻：「其他店家是怎麼做出來的？竟有什麼神奇的技術？」
才發現市面上竟然有賣「實際有添加香料，但未依法標示」的濃縮果汁與茶葉，且早已行之有年。
結論：
希望以上三個小故事，能給一些剛起步、正在轉型的食品業者一點新想法，也歡迎來訊與我討論。
閱讀更多我對於潔淨標籤的看法，能參考：潔淨食品就安全嗎？無添加標章、標示、認證大不同
參考資料：
- 食品安全管理法第三條：食品添加物定義
- 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
